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養生文化

為何說“霜打的青菜分外甜”?

時間:2019-1-16 10:13:29  作者:佚名  來源:新華網  查看:88  評論:0
內容摘要:霜打后的青菜能吃出清甜口感是有科學依據的。

古詩里說道“繁霜降兮草木零”,可你知道嗎?我國民間還有句俗語“霜打的青菜分外甜”。意思是說被霜打過了的青菜口感甜甜糯糯,這是為什么呢?

霜降來時,氣溫更低,地表露水凝結成霜。霜是近地面的水汽在溫度很低時的一種凝華現象,也就是水汽的結晶。結霜有個重要條件:氣溫要逼近 0℃。

民間俗稱的“打霜”就是霜凍,一般出現在晴朗的月夜。在天氣晴朗的晚上,大地像被揭了被子一樣,氣溫急降,散熱很快。這時靠近地面的一些水汽就會凝結在溪邊、橋面、樹葉和泥土上,形成薄薄一層白色的晶體。在寒冷季節的清晨,我們出門就可以發現周圍很多事物都有一層霜的結晶覆蓋著。

霜打后的青菜能吃出清甜口感是有科學依據的。首先,青菜中含有芥子油苷類物質,這類物質通常是有苦味的,我們會在青菜中略微嘗到。但霜降等降溫天氣的到來,會延緩青菜的芥子油苷類物質合成。同時霜降是在氣溫很低的情況下發生的,冬季夜間的低溫青菜呼吸作用減弱,青菜為了抵抗寒冷,白天光合作用產生的碳水化合物就會更多地在植株內積聚,青菜里的淀粉在植株內淀粉酶的作用下,經水解作用變成麥芽糖酶,又經過麥芽糖酶的作用,變成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中,于是青菜就有了甜味。另外,在低于4℃的霜降天氣里,青菜會因為受凍造成細胞損傷,細胞膜破裂,細胞內的糖、氨基酸等物質也會外滲出來,形成了甘甜、軟糯的口感。所以說,霜降后的青菜口感更好。在生活中,好吃的霜打菜就有芥菜、蘿卜、大白菜、小白菜、萵筍、生菜、上海青等。

被霜打過的水果也別有滋味,最有特色的莫過于秋天的紅柿子。柿子一般是在霜降前后完全成熟,這時候的柿子皮薄肉鮮味美,營養價值高。中醫認為柿子具有清熱潤燥、養肺化痰、止渴生津、健脾的功效。在泉州,對于霜降吃柿子就有“霜降吃丁柿,不會流鼻涕”這樣的說法。霜打之前的柿子硬梆梆的,又苦又澀,難以下口,被霜壓過之后,柿子顏色紅似火,嘗起來甜膩可口。摘下一只剝開,吮吸著那甜蜜蜜、軟滑滑、涼絲絲的柿子汁,這就是霜降賦予的美味。為何說“霜打的青菜分外甜”?


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